Business is booming.

Расчет пищевой ценности

0 326

В документах, необходимых для работы предприятий общественного питания, например, в технико-технологических картах, необходимо указывать сведения о пищевой ценности продуктов и их составе. Кроме того, эти характеристики могут быть сведены и в отдельную форму – таблицу пищевой ценности, заполняемую для каждого присутствующего в меню блюда. Чтобы получить достоверные данные, необходимо выполнить расчет пищевой ценности продукта.

Результаты расчета пищевой ценности

Тонкости процесса могут отличаться в зависимости от того, о каких блюдах или компонентах идет речь, однако формат, в котором представленные данные расчетов, и их состав, будут примерно одинаковыми. По результатам расчета специалисты получают информацию о следующих свойствах блюда:
• ингредиентах, входящих в его состав;
• качестве и количестве компонентов;
• пропорции белков, жиров и углеводов;
• энергетической ценности, выраженной в количестве килокалорий.
В качестве основания для расчетов используются сведения из справочника «Химический состав продуктов питания». В сочетании с полной информацией о рецептуре блюда, которая берется из ТТК, эти данные позволяют рассчитать, какие вещества и в каком количестве присутствуют в конечном продукте.

Для чего нужен расчет пищевой ценности

Данные о пищевой ценности каждого блюда необходимы каждому предприятию, если оно хочет вести свою деятельность на законных основаниях, не допуская нарушений. Дело в том, что посетители должны иметь возможность при желании ознакомиться с данными о питательном составе каждого блюда. Следовательно, эти сведения должны находиться в открытом доступе. Отказ от их предоставления грозит заведению общепита штрафом в размере до 10 тысяч рублей.

Кроме того, информация о пищевой ценности продуктов необходима и самой организации. Она позволяет более точно определять себестоимость и прибыльность блюда, определять его пригодность для схем диетического и лечебного питания, вести учет. Наряду с технологическими и калькуляционными картами расчет пищевой ценности используется при подготовке отчетной документации. Если возникает необходимость оценить, насколько целесообразно включать в меню то или иное блюдо с точки зрения его доходности, без данных о пищевой ценности тоже не обойтись.

Способы расчета пищевой ценности

Расчетом пищевой ценности может заниматься штатный сотрудник заведения общепита или сторонний специалист, обладающий необходимой квалификацией. Чтобы установить пищевую ценность продуктов, последовательно используются два метода:
• Теоретический, то есть основанный на заранее известных данных о химическом составе продуктов. Расчет осуществляется в соответствии с данными справочников и технико-технологических карт с учетом того, как вес и химический состав продуктов могут меняться в процессе термической обработки и других операций.
• Лабораторный, то есть основанный на практической проверке данных. В этом случае готовое блюдо и его компоненты исследуются с помощью специализированного оборудования, позволяющего установить химический состав и количество питательных веществ.
Для упрощения вычислений они выполняются в несколько этапов. Сначала в общую таблицу сводятся данные о пищевой ценности 100 г каждого из ингредиентов, используемых при приготовлении блюда. После этого определяется вес этих компонентов в конечном продукте. Далее с помощью несложных вычислений определяется, какое количество питательных веществ вносят в состав продукта эти ингредиенты. Полученные результаты суммируются.

Что входит в таблицу пищевой ценности

Таким образом, таблица, составленная по результатам расчета пищевой ценности, включает в себя данные о калорийности продукта, а также о пропорции в нем жиров, белков и углеводов. Эти сведения могут быть приложены к меню в виде таблицы или размещены в другом доступном для клиентов формате. Кроме того, они находят применения и во внутренней отчетности предприятия, например, при корректировках состава меню или определении прибыльности блюд.

Чтобы сведения о пищевой ценности были достоверными, важно поручать их расчет специалистам, имеющим опыт работы в этой сфере. Расчет пищевой ценности является одним из составных элементов подготовки документации, необходимой для функционирования предприятия общепита.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

Adblock
detector