Производство сыра: готовый бизнес-план с расчетами, пошаговая инструкция, рентабельность, как открыть сыроварню

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

• твердых сортов,
• полутвердых сортов,
• мягких сортов,
• рассольный сыр,
• творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

• сыр «Голландский»,
• сыр «Российский»,
• сыр «Швейцарский»,
• сыр «Латвийский»,
• сыр «Пикантный»,
• сыр «Эдам»,
• сыр «Гауда»,
• сыр «Маасдам»,
• сыр «Тильзитэр»,
• сыр «Чеддер»,
• сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

• сыр «Славянский»,
• сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

• сыр творожный Profi Cheese,
• сыр творожный «Сливочный»,
• крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

• сулугуни,
• имеретинский,
• адыгейский,
• брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену,
• сыроварня на 50 кг в смену,
• сыроварня на 300 кг в смену,
• сыроварня на 1 000 кг в смену,
• сыроварня на 1 500 кг в смену,
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно — увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Сколько нужно вложить в открытие

Как уже было сказано выше, первоначальные затраты на открытие сыроварни составят 800 тысяч рублей. На что пойдут эти деньги, описано в нижеследующей таблице:

Статья расходов	Сумма затрат, руб.
Оплата аренды производственного помещения за первые полгода	60 000
Ремонт и подготовка помещения цеха к запуску производства	200 000
Приобретение оборудования, включая мини-сыроварню, холодильные установки и формы для сыра	350 000
Регистрация ИП, оформление различных документов, получение разрешений от СЭС, Роспотребнадзора и пожарной службы	20 000
Первоначальная закупка сырья для производства	100 000
Расходы на обучение персонала сыроварни	30 000
Расходы на рекламу и продвижение (опционально – создание собственного сайта)	20 000
Прочие, в том числе непредвиденные, расходы	20 000
ИТОГО	800 000

Вышеприведенные расчеты показывают, что оборудование для сыроварни – самая важная статья расходов, а именно – половина первоначальных вложений. Как показывает практика, лучшие мини-сыроварни производятся в Италии. Конечно же, есть достойные образцы и от отечественных производителей, но итальянская мини-сыроварня и прослужит дольше, и качество сыра будет на порядок выше. Естественно, стоимость импортного оборудования так же существенно выше, но в данном бизнес-плане учитывается закупка именно итальянской мини-сыроварни, максимальной производительностью до 100 килограммов сыра в сутки. Оставшаяся половина начальных финансовых вложений пойдет на ремонт и обустройство цеха, а также на рекламу, обучение персонала и оформление документации.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
Российский сыр Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.	Голландский сыр Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.	Грюйер Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.
Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.	Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.	Эмменталь Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
Адыгейский сыр Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.	Маасдам Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.	Раклет Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

• Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
• Ветеринарный сертификат на молочное сырье
• Экспертное заключение Роспотребнадзора

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка,
• цвет от белого до слабо кремового,
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса,
• кислотность 16–18,
• плотность не менее 1027 кг/м3,
• степень чистоты по эталону не ниже 1,
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3,
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка,
• цвет от белого до слабо кремового,
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса,
• кислотность 16–18,
• плотность не менее 1 027 кг/м3,
• степень чистоты по эталону не ниже 1,
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3,
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет,
• вкус,
• запах,
• массовая доля жира,
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C,
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа,
• Бофор,
• Витязь,
• Гауда,
• Голландский,
• Канталь,
• Костромской,
• Ламбер,
• Латвийский,
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса — это соединения сырья и получение сгустка — прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко,
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы,
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент — это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы,
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса,
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C,
• влажность воздуха 80–90%,
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр — до 10 суток,
• твердый — до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус,
• однородность,
• плотность,
• цвет,
• масса.

ОБЪЕКТ и ЦЕЛЬ ПРОЕКТА

Открытие предприятия по производству сыра традиционных (российский, костромской, пошехонский) и иностранных (пармезан, маздам, гауда и пр.) сортов, с общим объемом производства до ХХХ кг сыра в месяц.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

• Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
• Показатели pH-метра не менее 6,8.
• Жирность продукта не более 3,5%.
• Белковый состав не менее 3%.
• Отсутствие в составе антибиотиков.
• Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

Для вас одобрен кредит!

• Резервуар закрытого типа.
• Мойка.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматический отбор сыворотки.
• Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра.

ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ РЫНОК СЫРА

Это один из важнейших разделов бизнес плана, результатом разработки которого должно стать видение рынка сыра в целом, понимание состава конкурентов и предпочтений потребителей, на основании чего определяется доля продаж вашей сыроварни.

Определение доли невозможно без понимания тех качеств продукта, которые позволят сделать его интересным клиентам и выделять из сотен подобных продуктов, уже присутствующих на рынке.

Качества, формирующие конкурентные преимущества:

• стоимость ниже аналогичных по качеству продуктов конкурентов;
• 100% натуральность;
• ассортиментная политика – 3 сорта российского сыра, 5 сортов известных импортных сыров плюс специальная линейка мягких сыров из козьего молока;
• экологичность продукта.

Еще один отличный вариант производства — консервы. Бизнес-план открытия цеха по консервации содержит подробные расчеты финансовой модели, описание оборудования, аспектов ценообразования и других важных вопросов.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока
Этап 2. Получение сырной массы
Этап 3. Соление сыра
Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае,
• в Воронежской области,
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения города	Потенциальная емкость рынка сыра, %
>, 1 млн человек	16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек	31,7
	54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, %	Средняя сумма, руб
42	>,150
38	80–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, %	Средняя масса, г
15	>,500
22
42	300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, %	Причина
57	Для бутербродов
16	Компонент к салатам
19	Самостоятельное блюдо
7	На бутерброды и как компонент
1	Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, %	Частота употребления сыра
29	2–3 раза в месяц
28	1 раз в неделю
26	2–3 раза в неделю
6	1 раз в месяц
3	Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне,
• продовольственные рынки,
• оптовые склады,
• розничные торговые сети,
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога),
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки),
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд),
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах),
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки),
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей,
• вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

• баннеров и билбордов,
• упоминаний по радио,
• рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания,
• видеороликов на телевидении,
• рекламы на поисковых сайтах,
• продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram,
• проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ,
• заявление о регистрации,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть),
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель,
• протокол общего собрания, если учредителей несколько,
• устав общества в двух экземплярах,
• договор об основании общества (если несколько учредителей),
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей,
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок,
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска,
• обязательно наличие естественного освещения,
• наличие аварийного освещения,
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное,
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения,
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения,
• защита кабелей от механических воздействий,
• защита кабелей от температурных повреждений,
• наличие рубильника,
• наличие огнетушителей,
• наличие пожарных щитов,
• установленные планы эвакуации,
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья,
• оборудование для формирования сырного сгустка,
• ванная для формирования головок сыра,
• камера созревания,
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл,
• длительность цикла 3,5 часа,
• выход сыра 10 кг,
• за смену 20 кг сыра,
• холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу,
• настройка,
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков,
• закупка сырья,
• маркетинг и продвижение,
• доставка товара,
• обратная связь с покупателями,
• ведение сайта фирмы,
• прием заказов.

Мини сыроварня — бизнес план с расчётами

• Сколько нужно денег на открытие сыроварни
• Работа с поставщиками
• Регистрация бизнеса
• Какую систему налогообложения выбрать
• Какое оборудование выбрать для сыроварения
• Технология производства сыра
• Расчеты себестоимости сыра
• Сколько можно заработать
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия сыроварни
• Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Открытие сыроварни – вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть – мини-сыроварня.

С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р.

По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини – сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды»).

Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой.

Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

• Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки – от 400 000 р.
• Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) – от 80 000 р.
• Ремонт помещения (если требуется) – от 150 000 р.
• Депозит по аренде – от 60 000 р.
• Закупка сырья (молоко, фермент) – от 70 000 р.
• Сертификация, получение разрешений – от 100 000 р.
• Регистрация фирмы и прочие расходы – от 50 000 р.

Итого – от 910 000 р.

Расчеты доходов и расходов

В данном разделе можно ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение работоспособности сыроварни и расчетом потенциальной прибыли от данного вида бизнеса. Первая таблица посвящена обзору текущих расходов сыроварни:

№ п/п	Статьи расходов	Сумма в месяц, руб.	Сумма в год, руб.
1	Арендная плата	10 000	120 000
2	Оплата «коммуналки» (электроэнергия, вода, газ)	20 000	240 000
3	Закупка сырья для производства сыра	150 000	1 800 000
4	Заработная плата работников сыроварни	103 000	1 236 000
5	Страховые отчисления за работников	30 900	370 800
6	Расходы на рекламу и продвижение	3000	36 000
7	Плановое обслуживание и потенциальный ремонт оборудования сыроварни	2000	24 000
8	Возможные дополнительные расходы	5000	60 000
ИТОГО	323 900	3 886 800

Доходность сыроварни, открытой в провинциальном городе, отражена в следующей таблице:

№ п/п	Показатели	Сумма за текущий год деятельности, руб.
1	Планируемый доход от работы сыроварни	6 000 000
2	Себестоимость сырья и дополнительных расходов сыроварни (сумма строк 2.1-2.8)	3 886 800
2.1	Арендная плата	120 000
2.2	Оплата «коммуналки» (электроэнергия, вода, газ)	240 000
2.3	Закупка сырья для производства сыра	1 800 000
2.4	Заработная плата работников сыроварни	1 236 000
2.5	Страховые отчисления за работников	370 800
2.6	Расходы, на рекламу и продвижение	36 000
2.7	Плановое обслуживание и потенциальный ремонт оборудования сыроварни	24 000
2.8	Возможные дополнительные расходы	60 000
3	Валовый доход (до уплаты налогов)	2 113 200
4	Налоговые платежи	316 980
5	Чистый доход	1 796 220

Как показывают предварительные расчеты, частная ремесленная сыроварня является довольно прибыльным видом бизнеса. Даже в маленьком российском городе ее потенциальная чистая прибыль за один год работы может составить порядка 1,8 миллиона рублей. Соответственно, ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 рублей. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для подобного вида бизнеса. Зато изначальные вложения в открытие сыроваренного производства окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Статья расходов	Сумма, руб
Закупка первой партии сырья	200 000
Арендная плата	15 000
Оборудование	300 000
Зарплата сотрудника	30 000
Услуги бухгалтерии	5 000
Реклама — установка баннера	10 000
Итого	560 000

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Статья расходов в месяц	Сумма, руб
Сырье (молоко, закваска)	60 000
Зарплата сотрудников	30 000
Услуги аутсорсинга	5 500
Траты на рекламу	10 000
Итого	105 500

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц	Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг)	160 000
Итого	160 000

Как продвигаем продукцию

Я завела аккаунты в соцсетях, группу в WhatsApp и стала светиться везде, где только можно. Предлагала продукцию бывшим коллегам, выходила на рестораны, участвовала в выставках и ярмарках, в конкурсе «Женщина года», «Хозяйка села».
Конкурс «Женщина года» по Нижнекамску выиграла, и меня отправили на республиканский этап. Там тоже получила награду, в итоге сразу несколько СМИ написали обо мне, как о женщине, которая переехала из города в деревню и начала варить сыр. Так о нашей сыроварне узнали больше людей, и у нас появились новые клиенты.

На конкурсе «Хозяйка села»
Сейчас нам помогает маркетолог, и мне постоянно приходят идеи, как заявить о себе. Я вышла на администрацию города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий угощала сыром за подписку в Instagram. Наибольший выхлоп нам дает именно эта соцсеть.
Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, организовываю мероприятие специально для женщин, где за бокалом вина или чашечкой чая они могут пообщаться и продегустировать сыры. Кроме того, собираю людей на тематические встречи. Приглашаю специалистов по правильному питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыров.
Сейчас развиваю себя как блогер, пишу о своей работе и жизни в селе. В итоге о нашей сыроварне знают, а сыров в свободной продаже мало — все расписано на недели вперед.

Дегустация сыров в ресторане

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.
Анализ рынка	+	+
Подготовка бизнес-плана		+
Оформление пакета документов			+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения		+	+
Ремонтные работы			+
Закупка и комплектация инвентарем			+	+
Подготовка рекламной кампании				+
Подбор персонала					+
Открытие						+

Как искали поставщиков

Первое время покупали сырье у мелких фермеров. Им было неинтересно продавать молоко маленькими партиями, поэтому работали с сыроделами неохотно. К тому же мне не очень нравилось качество их молока. Иногда оно выглядело грязным, а в готовых сырах появлялись посторонние вкусы из-за неправильного кормления коров.
Мы поняли, что своего фермера нужно искать, и в итоге нашли поставщика — местную агрофирму. Они производят в день 17 тонн молока, из них мы забираем 180 литров, за один литр платим 35 ₽.
У них идеальное молоко для сыра: чистое и качественное, все документы в порядке. Чтобы убедиться в качестве молока, я сама ездила на фермы поставщика и наблюдала за работой. Они всегда кормят коров одинаково, в одно и то же время, поэтому вкус у молока стабильный.
Поставщика козьего молока нашли в Мензелинском районе, у этого фермера 20 коз хороших молочных пород. Молоко берем по 70 ₽ за литр. Объемы небольшие, поскольку делать козьи сыры еще только учимся.
Закваски для сыров покупаем у итальянских и испанских поставщиков по интернету. Раз в полгода берем большую партию и храним в морозильнике.

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

• проблемы со сбытом,
• хранение товара,
• надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

• провести анализ рынка,
• оценить альтернативы среди поставщиков,
• оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе,
• оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

А Вы знаете как готовят сыр?

4. Продажи и маркетинг

Для того, чтобы целевая аудитория узнала о новом производителе необходимо провести маркетинговую кампанию, направленную на узнаваемость бренда.

• Во-первых, необходимо заявить о себе на страницах Интернета. Это могут быть как объявления на различных сайтах, так и свой сайт или страничка в социальной сети. Популярностью будет пользоваться блог, где рассказывается «внутренняя жизнь» сыроварни. К примеру, можно публиковать рецепты с использованием сыра и показывать ингредиенты, которые используются в производстве.
• Во-вторых, необходимо будет обзвонить потенциальных покупателей — юридических лиц. Такими являются магазины, оптовики, ярмарки, а также кафе и рестораны. Можно предлагать более сниженную цену при больших закупках.
• В-третьих, в начале продаж можно сделать скидку на всю продукцию, к примеру, 15%, а также предложить дополнительный подарок к покупке. Если нет собственной реализации частным лицам, то такую идею можно предложить магазинам. Так, покупатели заинтересуются новым видом продукта.
• В-четвертых, можно запустить рекламу в СМИ (телевизор и Интернет). Для этого нужно продумать концепцию, логотип и снять рекламный ролик (с помощью приглашенных специалистов).